EKODIARIO

VIAJE A EKOTANIA, EL CULTIVO AGROECOLOGICO

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atardecer en la parcela Ekotania de Cinco casas 

Después de tanto tiempo trabajando me cojo unos días para desconectar; son la 9:29 del trece de mayo del dos mil dieciocho y hoy me escapo de Madrid.

Os he hablado de Ekotania, uno de esos pequeños sitios en el Mundo donde hay que aprender un mogollón sobre agricultura.

Conocí a Julián Villar el año pasado en mi breve instancia en la cocina de Entre Col y Col, desde el minuto uno me ha trasmitido mucha paz y sobre todo pasión, tanto que a la primera ocasión que se me presentó visité sus tierras en Cinco Casas, un pueblo a una hora de tren desde Madrid.

Seguramente habrá muchas otras fincas donde se cultiva agroecológico cerca de Madrid, es muy importante tener en cuenta el tipo de trasporte y la distancia que viaja nuestra comida desde el lugar de producción hasta nuestra casa, pero por ahora quiero priorizar el hecho de poder estar a estrecho contacto con el agricultor que abastece de vida mi nevera.

Hablamos del sistema Agroecológico.

En el curso de las generaciones se ha modernizado muchísimo la agricultura, se ha aumentado la producción por hectárea, pero utilizando sistemas invasores como los invernaderos, la fertilización irresponsable y la producción extensiva.

Todos estos sistemas están diseñados por sustentar las macro producciones de las multinacionales de la agricultura y no para sustentar los ritmos de consumo.

Si pensamos al echo que se desperdicia cerca del 46 % de los productos alimenticios y que la mitad de estos los tira el consumidor en su casa podemos entender que el problema de base es nuestro sistema de compra y consumo.

La mayoría de los ciudadanos compran en grandes superficies y atraídos por la variedad de productos al final acaban comprando mas de lo que necesitaban.

Así pasa en la hostelería, cuando a los cocineros se le va la olla y compran más de lo necesario.

Cada uno de nosotros desde el productor al consumidor final tiene parte de responsabilidad sobre esta lamentable realidad.

Acudir a sitios como Ekotania, ir al campo disfrutando de la naturaleza, practicar un poco de agricultura nos enseña directamente todo lo que hay detrás de esta gran cadena de producción y venta, nos ayuda a concienciarnos sobre consumo y nutrición.

¡Maria y Julián han apostado por la VIDA!

La agroecología es una filosofía de cultivo con ciclo cerrado, eso significa que estos agricultores no solamente seleccionan y siembran variedades autóctonas, sino que las procesan y también las distribuyen al consumidor final, desde los productos frescos (frutas y hortalizas) hasta comercializar directamente sus conservas.

una de las variedades de alcachofa cultivadas en ekotania

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La gran diferencia entre un producto ecológico y agroecológico es que mientras en el primero no se utilizan químicos y transgénicos en el sistema agroecológico se cultiva sin químicos, pero con el objetivo de hacer coexistir diferentes especies para mantener la biodiversidad del territorio.

Os expongo un ejemplo claro sobre lo que acabo de escribir; si nosotros plantamos en nuestra parcela de una hectárea cebollas ecológicas lo que estamos haciendo es ocupar una gran extensión de tierra con una misma especie, eso conlleva un desequilibrio enorme del ecosistema de la zona, los insectos, mamíferos, y microorganismos que dependen de otras especies vegetales desaparecerán y la tierra se explotará en nutrientes privándola así de su sistema de defensa a plagas como hongos, ácaros y bacterias.

Por lo cual no siempre un producto Ecológico es realmente el más eco sostenible.

Una producción AGROECOLOGICA trata de dar a la tierra todos los medios para poderse equilibrar y así ser autosuficiente a la hora de luchar contra una plaga, ¿cómo se hace esto?!

Las plantas comunican entre ellas por vía aérea y a través de las raíces, se traspasan informaciones de defensa a microorganismos y se pasan nutrientes la una a las otras creando una comunidad que vive en simbiosis.

La base de este tipo de practica agrícola es crear una comunidad equilibrada de plantas que vivirán en simbiosis, recolectar los frutos de las que mejor se han adaptado y plantar al año siguiente su descendencia.

Puede que no sepas que las plantas que sufren una plaga transfieren a su descendencia la información necesaria para luchar contra ella, al igual que una persona que vive una determinada situación desfavorable enseñará a sus hijos como no exponerse a ella y como solucionar el problema, por lo que es muy importante la labor de preservar semillas del territorio.

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banco de semillas tradicionales del territorio

Muchas semillas hibridas ecológicas privan las plantas de su capacidad reproductiva por lo que, al año siguiente, utilizando otras semillas nuevas, tendremos una población de plantas “ignorantes” que necesitarán de muchos otros cuidados para mantenerse sanas.

He pasado estos días trabajando directamente en el campo con Maria y Julián; aunque he podido ver solamente una pequeña parte del trabajo, os quiero explicar mi experiencia para que entendáis que más allá de un SELLO O DE UNA CERTIFICACIÓN un buen alimento es fruto de trabajo y pasión, cuidados y sacrificios que solamente las personas con vocación valoran.

Antes que todo tendremos que organizar el terreno que queremos cultivar.

No podremos sembrar año tras año la misma variedad de hortaliza en el mismo trozo de tierra porqué tras el cultivo de una especie el terreno se queda pobre de los nutrientes que ha necesitado esa planta mientras que ha acumulado a otros, tendremos que rotar los cultivos para mantener el equilibrio en nutrientes.

Por ejemplo, si este año sembraré hortofrutícola (tomate, berenjena, calabacín, etc.) a la hora de la cosecha tendré un terreno con escasez de potasio y nitrógeno, nutrientes que utiliza la planta para fortalecer sus estructuras ( en particular el nitrógeno viene utilizado por las mismas para desarrollar los frutos), después de cosechar tendremos que preparar el terreno por un cultivo de leguminosas, las únicas que fijan el nitrógeno en el suelo a través de los nódulos presentes en sus raíces, de esta manera no explotamos el terreno y evitamos plagas.

 

 

Ahora que sabemos como organizar las rotaciones os explico otra faceta fascinante de la filosofía agroecológica, la asociación de cultivos.

 

asociación de cultivo

Como os he explicado anteriormente el reino vegetal así como el animal se regulan a través de la coexistencia de diferentes especies, cada una con sus virtudes y debilidades; Julián me explicaba que en un bosque, por ejemplo, en el trascurrir del tiempo se genera una comunidad de vegetación perfectamente equilibrada, la plantas mas grandes con sus raíces profundas mantienen firme el subsuelo, los hongos descomponen los vegetales muertos para fertilizar el terreno, las aromáticas atraen insectos polinizadores, ahuyentan otros mas dañinos y pasan nutrientes a través de las raíces a otras plantas.

Obviamente el equilibrio de la vegetación viene mantenido gracias a los animales que viven en el medio, insectos, herbívoros y depredadores hacen sí que todo esté perfectamente calibrado.

La agroecología intenta recrear un ecosistema equilibrado organizando las cuadras en hilos ordenados donde se siembran especies compatibles entre ellas.

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acolchado de paja para evitar la aparición de malas hierbas

Por ejemplo, el tomate como es muy exigente en nutriente se planta al lado de las cebollas que necesitan nutrientes distintos y así sucesivamente se sigue ASOCIANDO hilo tras hilo especies distintas hasta organizar la cuadra entera.

Una vez que tenemos bien claro donde sembraremos cada variedad procederemos a preparar los riegos, en este caso usamos un sistema por goteo.

Ekotania se asienta sobre un acuífero subterráneo (sistema 23) que abarca una superficie de 5500 km2 uno de los mayores acuíferos de España, por lo que el agua que utilizamos en la parcela sale directamente del suelo a través de una red de tuberías conectadas con pozos que succionan el agua por bombas eléctricas.

Desde la toma principal alineada paralelamente a la cuadra se colocan las tuberías mas pequeñas que distribuyen por goteo 8 litros de agua a la hora a intervalos de 50 cm de distancia el uno del otro.

A segunda de la densidad de plantas sembradas en el mismo hilo necesitaremos colocar una o dos tuberías, las colocaremos antes de sembrar en el caso de plantones, mientras si sembramos semillas a mano antes de colocar los goteos tendremos que remover un poquito la tierra con un rastrillo, preparar un acolchado de hummus de lombriz y por fin colocar el riego.

Preparar con atención y calma el sistema hídrico es fundamental para uniformar el crecimiento de las plantas y evitar la formación de malas hierbas; como se distribuye agua con una presión muy alta en las tuberías (expuestas a los agentes atmosféricos y reutilizadas cosechas tras cosecha) tendremos que controlar cuidadosamente todo el equipo antes de instalarlo.

Después de purgar las tuberías se hidrata la tierra y sucesivamente se plantan las hortalizas a la altura de los goteos, y separadas entre ellas a distancias adecuadas al crecimiento especifico de cada variedad.

Los tomates se plantan a un metro de distancia la una de la otra, los calabacines a 50 cm, las cebollas a 20cm, de esta manera al crecer no se taparán la una con la otra.

 

 

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lineas de cultivo preparadas para instalar el riego y sembrar

Ekotania y los agricultores tradicionales tienen su proprio banco de semillas autóctonas con variedades casi desaparecidas a causa de la industrialización agrícola y la estandarización de las variedades demandadas.

Esta labor es fundamental al fin de preservar la biodiversidad territorial puesto a que las especies que mejor se adaptan al terreno son las que han pasado varias generaciones en el mismo y por eso tienen la información genética necesaria para combatir las adversidades ambientales y las plagas presentes en el campo.

Se adelanta en invernadero la germinación de las semillas hasta que no habrán crecido 20 cm aproximadamente y puedan ser trasplantadas, así podremos cosechar las hortalizas en 60 días y los tomates en 90.

La labor de prevención de plagas en un sistema agroecológico es muy fascinante, se utilizan diferentes sistemas, os describo los que he podido ver de persona,

Antes que todos los métodos que se han utilizado en los cultivos para defenderse de insectos y hongos han cambiado radicalmente desde que se empezó a industrializar el campo, estos son los principales agentes contaminantes y de desequilibrio en el ecosistema.

Anteriormente se trabajaban diferentes hierbas dejadas en maceración con otros ingredientes naturales como por ejemplo este que os describo y utilizan aquí, Purín de ortiga y cola de caballo, se maceran 1 kg de ortigas frescas cada 10 litros junto a un poco de cola de caballo por dos semanas, se cuela y rocía para matar a los pulgones y defender las plantas de la mosca blanca.

También he podido ver como luchan contra una plaga de la patata, el escarabajo “Leptinotarsa decemlineata”, que infesta la parte aérea de las plantas, depositando huevos bajo las hojas.

Para defender la cosecha se controlan a diario las plantas y se recogen insectos adultos, pequeños y huevos, con ellos se prepara una tintura madre y se rocía sobre el cultivo ahuyentando los insectos que perciben la muerte de su especie.

Se utilizan también sapos y se planta albahaca o tabaco entre las líneas de cultivo (hilos) para defenderse de insectos dañinos.

 

escarabajo de la patata

 

Este es un método preventivo que nos obliga a controlar diariamente el cultivo, individuar las amenazas y anticipar el ataque de las plagas; como es un trabajo muy dedicado, en la industria agrícola teniendo grandes extensiones de cubrir se utilizan productos químicos que eliminan todos los elementos externos al cultivo, insectos polinizadores y depredadores, estas grandes extensiones tratadas de esta manera afectan a las circunstantes y contaminan de agentes químicos el suelo a través de la infiltración de agua, además estudios recientes han demostrado que se transfieren a la cosecha que afecta gravemente la salud del consumidor causando mutaciones.

Por esto es fundamental para mi buscar aquellos ingredientes que siguen siendo creados por gente enamorada de la vida, porqué se cultivan con el objetivo de obtener productos sabrosos y saludables, no simplemente bonitos y al precio más bajo posible.

El trabajo echo con pasión se transfiere a nuestras mesas gracias a gente comprometida y una educación responsable en nutrición.

Gracias a los grupos de consumo y asociaciones de agricultores agroecológicos podemos recibir productos frescos y en conserva que nos nutren de manera saludable.

bty

un voluntario, Julián Villar ,Maria Rodriguez 

Seguiré trabajando junto y para vosotros para trasmitiros estos conocimientos esperando poder ayudar los consumidores a elegir las alternativas más eco sostenibles.

btyhasta la proxima!

 

 

 

 

 

 

 

 

 

VOLVER A LA TIERRA

IMG_20170820_084403.jpg¿Como es posible que año tras año hemos olvidado que significa comer ?

Estamos tan centrados en las tendencias que hemos dejado de interesarnos de nosotros mismos!

He empezado a trabajar en la cocina que era muy joven y de esta manera he podido aprender a prepararme la comida que más me apetecía.

Desde siempre he sido un chico con una constitución robusta, más bien he estado sobrepeso casi toda mi adolescencia, mi madre cocina de maravilla !!

Aunque estaba sobrepeso no me sentía mal, hacia deporte, era enérgico, fuerte y menos que por los michelines estaba muy a gusto conmigo mismo.

Todo cambió cuando salí de casa a los dieciocho años, me fui a trabajar en Holanda y mis abitos cambiaron por completo.

A parte el frio que personalmente me estimula y mucho a comer, en holanda se suele comer mantequilla, croquetas , hamburguesas, patatas fritas…..

Poco a poco he estado comiendo por gula hasta llegar a pesar mas de cien kilos.

Solamente a este punto me he dado cuenta de que mi modelo alimentar era descontrolado y que tenia que cambiar.

Yo no os quiero empujar a escoger una dieta sino a dejaros asesorar de un nutricionista.

Solamente una persona que ha estado estudiando alimentación os puede enseñar a comer de maniera correcta y acorde a las necesidades nutricionales de vuestro cuerpo.

Estoy escribiendo esta reflexión porqué con el pasar del tiempo he notado que mis clientes y en general todos los consumidores, nos dejamos condicionar tanto por las tendencias que al final revolucionamos por completo nuestro modelo alimentar para ser parte de la corriente trandy!

Cada uno de nosotros se identifica con su propria visión de la vida y esto me parece bien, pero en un momento dado nos tenemos que preguntar el porqué de las cosas.

¿Porqué padecemos siempre más de enfermedades ligadas a la nutrición?

¿Porqué los alimentos contienen tantos conservantes?

¿Es importante que sepa cocinar por mi mismo?

¿Que es lo que necesita mi cuerpo para estar bien?

Cada uno de nosotros cuida de su salud llendo a medicos y especialistas de todo tipo, pero solamente los que padecen de intolerancias o alergias alimentarss acuden al nutricionista.

Os animo a coger cita de un medico titulado en nutrición para que podáis aprender poco a poco la gran importancia de una nutrición correcta y como seguir una dieta variada y equilibrada.

Solamente así tendréis el control de vuestra gula y comeréis con conciencia.

¡Estamos flotando en nuestras emociones sin control, navegando en la corriente alimentar industrial ,debemos VOLVER A LA TIERRA !

 

 

 

Curso de cocina vegetariana Lunes 19 Febrero 19:00-21:30

En este curso te enseñaré a preparar platos vegetarianos llenos de sabor y creatividad.

Encontrarás mucha inspiración tras ver como utilizar las hortalizas en manera distinta y equilibrando los nutrientes para crear un menú completo y sorprender a tus invitados.

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Programa:

Las verduras ecológicas

breve introducción sobre las hortalizas de temporada y como trabajarlas

Demostración

observa como elaborar un menú compuesto por

Entrantes

Rollitos de col china, zanahoria y salsa al mango
Crema de puerro y manzana, quinoa hinchada y flores
Ensalada de brotes, anacardos, ficoide glaciar y lima

Primeros
Lenteja estofada a las especias con arroz salvaje y sésamo
Ceviche de Yuca

mientras pruebarás todas las elaboraciones y los platos completos

Platos sanos, divertidos y nutrientes !!
Te espero !!!

precio por asistente 50€

RESERVA EN LA TIENDA

Taller de Pizza Artesanal en horno domestico Martes 13 de febrero 2018 19:00-21:30

Alambique Tienda y escuela de cocina

està situada en plaza de la Encarnación,2, 28013 Madrid

cerca de la plaza Opera y el Palacio Real

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En este taller te enseñaré a elaborar la masa de pizza y a elaborarla en distintas versiones, utilizaremos un acesorio curioso en venta en la tienda, una bandeja de piedra refractaria y elaboraremos distintas versiones de pizza tradicionales con ingredientes ecologicos y quesos con denominacion de origén.

Programa:

 

La historia de la pizza

breve introduccíon sobre la origen de este plato y la importancia de la fermentación lenta.

Masa de pizza

elabora tu masa y aprende a dominar la fermentación

Pizza Party

Cocinamos juntos pizzas en diferentes versiones

(romana fina, pizza al metro, pizza con borde relleno, calzone)

    Precio por asistente 50 € 

RESERVA EN LA TIENDA

El viaje de un cocinero con impronta EKO

 

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Castiglione Delle Stiviere picture by Massimo Telò 

La vida es un gran regalo, una gran aventura donde uno mismo encuentra su vocación y hace florecer su personalidad a contacto con los demás.

Me llamo Luca Gatti y esta es mi historia.

He nacido el 12 de febrero del 1989 en un pequeño pueblo del norte de Italia, Castiglione delle Stiviere, mis padres Angelo y Mariagrazia provienen de familias con tradiciones distintas, siendo mis abuelos paternos campesinos y mis abuelos maternos panaderos.

Mis recuerdos, con aroma a tierra, heno y perfume de estofado tienen sus raíces en entornos rurales y  banquetes familiares celebrados en la casa de mi tía Assunta.

Me enamoré muy pronto es la verdad,  me enamoré de la artesanía

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Empecé con catorce años el instituto de los servicios hosteleros,  una gran escuela con ciclo formativo superior, donde nos enseñaron a cocinar recetas tradicionales pero también nos formaron en nutrición, en procesos industriales y en enología.

Mis profesores me han transmitido mucha pasión y me han dirigido hacia el mejor camino profesional, sin decir más estaba trabajando los fines de semana con quince años y antes de ser mayor de edad ya había trabajado dos temporadas en hoteles del Lago di Garda, a los diecisiete me habían contratado en un restaurante de alto prestigio como ayudante de cocina.

 

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Abertura del “L’Ortica Restaurant”, Best, Eindhoven   Netherland año 2009
(yo soy el tercero desde la derecha)

 

Después de ser premiado con una estrella michelín en 2007 el chef Piercarlo Zanotti del Ristorante “Ortica” abrió un local gemelo en Holanda y a los diecinueve años hice mi primera experiencia de trabajo en el extranjero, fue tan gratificante aprender tanta cultura que no volví a trabajar en mi país.

Viví en Londres  poco mas de un año, trabajando en restaurantes Italianos como “l’Anima Restaurant” y ” La Collina “, en ambos he aprendido nuevas técnicas en la elaboración de los helados, el pan, la pasta fresca y los postres caseros.

Aproveché de la ciudad el tiempo suficiente para volver a enamorarme, esta vez de una mujer encantadora que me acogió en Guadalajara y me abrió las puertas a España,

ahí aprendí el idioma y trabajé en restaurantes populares unos meses.

 Llegué a Madrid en el 2013, empecé con encargos menores hasta llegar a ser jefe de cocina en un Restaurante del barrio de Chamberí, Sagasta28 , desde aquel día trabajo a contacto con los productos D.O españoles y italianos.

 

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Sagasta28, Madrid 2015

Mi trayectoria profesional cambia por completo al descubrir Entre Col y Col, una tienda de hortalizas ecologicas en el mercado Barcelo, puesto 313, en la segunda planta.

Mi relación con Javiér Razola, dueño de Entre Col y Col, se ha estrechado con el tiempo y tras ser su cliente por dos años pasé a trabajar por el preparando las degustaciones que sirvió la tienda entre febrero y octubre del 2017.

 

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Terminado este proyecto, gracias al chef y amigo Gianni Pinto, he empezado a llevar este concepto en los eventos de la embajada de Italia en Madrid, adaptando mi tradición gastronómica a los ingredientes que me ofrecen los campos y las granjas agroecologicas españolas, creando por ellos los menús que sirvo con ilusión en sus eventos privados.

Por esto intento valorizar los ingredientes de la gastronomía italiana como las harinas de trigo y maíz BIO, pastas secas artesanales, quesos y embutidos con denominación de origen y las recetas de reciclaje que han sido, desde siempre, las recetas mas agradecidas en las familias italianas.

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Porque mi viaje acaba de empezar tras un nuevo reto, llevar a tu casa una cocina basada en el producto ecologico y la elaboracion artesanal.